Sauer macht gesund
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Auch Rote Rüben eignen sich ideal für die Kunst des HaltbarmachensFoto: … mehr als nur essen / Antje Wolm
Sie ist eine kulinarische Tradition, die seit Jahrtausenden in vielen Kulturen praktiziert wird: Bereits 2000 v. Chr. wussten die alten Ägypter, dass Lebensmittel, die unter Ausschluss von Luft mit Milchsäure gären, länger haltbar sind.
Und die Kunst des Haltbarmachens liegt im Trend: Immer mehr Lokale bieten Gerichte mit fermentierten Zutaten an, in Onlineshops kann das koreanische Sauerkraut-Pendant Kimchi ebenso wie Sauerkraut erstanden werden, in Workshops wird die Kunst der Fermentation gelehrt. Auch die Spitzengastronomie folgt dem Prinzip „Sauer macht gesund“: Das „Noma-Handbuch Fermentation“ von René Redzepi, Chef des Kopenhagener Haubenrestaurants Noma, eines der höchstdekorierten Restaurants der Welt, gilt unter Gourmets als „Bibel der Fermentation“.
Vermehrte Vitalstoffe
Eine, die sich beruflich mit den delikatsauren Lebensmitteln befasst, ist Andrea Bierwolf. Als „Fermentista“ vermittelt die diplomierte Ernährungstrainerin in Workshops Grundanleitungen, Erfahrungen und Tipps zu den Themen Gemüse fermentieren, Kombucha, Wasserkefir und Joghurt. „Ich möchte die Kreativität anregen. Zu den Trendfermenten zählen derzeit Kimchi und Kombucha, ein fermentiertes Teegetränk.“
Bierwolf sagt, dass Fermentation ein Werkzeug ist, um die Gesundheit in die eigene Hand zu nehmen. „Die gesundheitlichen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln zeigen sich in einer Vermehrung der Vitalstoffe, einer besseren Verträglichkeit von Nahrungsmitteln durch den Abbau von Antinährstoffen und an- deren Giftstoffen, vielen guten Mikroorganismen für eine gesunde Darmflora und in vielfältigen und besonderen Geschmackserlebnissen ohne künstliche Zusatzstoffe.“ Mittlerweile produziert und verkauft die Fermentista eigene Produkte – von Bio-Kombucha in Geschmacksrichtungen wie Waldbeere und Kaffee über fermentiertes Saisongemüse bis Knoblauchpaste.
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