Kulinarik Leben

Diese Kunst ist Käse…

Seit den Menschen die Milch sauer wurde, gibt es Käse. Und vermutlich schon in der Steinzeit entdeckte man die Methode, Milch auch durch Zugabe von Lab „dickzulegen“, zum aus dem fermentierten Milcheiweiß Käse zu gewinnen. Die antiken Griechen schätzten bereits Käse als Delikatesse, und römische Autoren berichten von Backwaren mit Käse …
auch die Pizza hat eine lange Geschichte.

 

 

Heute  kommt  einer  der  vermutlich besten  Rohmilch-Camemberts  aus dem weststeirischen Frauental – so der „Cheeseartist“, Käsesommelier und Affineur Bernhard Gruber. In seinem idyllisch gelegenen Betrieb gegenüber der
Riegersburg  dreht  sich  –  fast  –  alles  um Käse. Seine Gourmet-Käse sind auf  den Buffets von Kreuzfahrtschiffen ebenso zu finden wie in der gehobenen Gastronomie oder  in  privaten  Feinschmecker-Haushalten.„Wir  beziehen  Käserohlinge  von  ausgewählten  österreichischen  Betrieben“, plaudert Gruber aus der Schule. „Denen lassen  wir  dann  unsere  ganze  Liebe  und Sorgfalt  angedeihen  –  und  veredeln  sie durch Käsekunst, durch unsere Kreativität.“

Das Konzept Käsekunst

Schließlich  verlangte  die  Familienplanung  nach  einer  Neuorientierung.  Über eine  Zwischenstation  in  der  Produktleitung  für  Sennereibedarf   landete  er schließlich  in  Riegersburg.  „Ich  hatte mein  Konzept  fest  im  Kopf:  Kreative Käse aus Österreich – das fehlte der Gastronomie.“ Der Standort war online rasch gefun-
den,  die  Umgebung  der  „Genussstraße“ schien perfekt, „und als ich dann
sah, dass der Josef  Zotter quasi mein Nachbar sein würde, war ich happy!“ 2012 begann der Umbau, nachdem Gruber mit seinem Konzept  zwanzig  kopfschüttelnde  Banken abgeklappert hatte. „Jetzt  läuft’s. Wir wollen langsam wachsen, leben ganz stark von der Mundpropaganda …“ Ein wahres Wort  bei  Dingen,  die  sich  über  den  Geschmack verkaufen. Und seit Gruber seine  Spezialitäten  auch  online  vermarktet, steigt die Zahl der Stammkunden rasch. Der „Cheeseartist“ unterscheidet zwei Linien  –  die  österreichischen  Klassiker und  die  Kreativkäse.  „Wir  haben  gute Kontakte  zu  den  Sennern,  Bauern,  zu kleinen Käsereien und sind von der Milch weg in den Produktionsablauf  integriert. Wenn wir dann einen neuen Käserohling bekommen,  wird  er  von  uns  gehegt  und gepflegt.  Österreichische  Klassiker  werden  nur  verhätschelt,  bis  sie  genussreif sind.  Im  Kreativbereich  bringen  wir  all unser  Know-how  ein,  um  die  Käsegemeinde  immer  wieder  mit  neuen  Ideen und Geschmackskompositionen zu überraschen.“

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